Dieses Interview wurde in IF- INSIDE FUTURE 2025 #1 (Mai 2025) veröffentlicht
Am altehrwürdigen Weihenstephaner Berg forschen Prof. Dr. Becker und seine Mitarbeiter zusammen mit jungen Brau- und Getränketechnologen an Getränken der Zukunft. Laborieren sie am Ende doch an der Gegenwart?
Herr Professor Becker, kaum jemand ist so nah dran an neuen Getränken und neuen Getränke-Technologien wie Sie und Ihre Mitarbeiter. Gibt es etwas, bei dem Sie sagen: Das ist das alkoholfreie Versprechen der Zukunft?
Prof. Dr. Thomas Becker: Vielleicht alkoholfreie Biere, in vielen 0,0-Varianten. Die könnten den Status eines gesellschaftlichen Getränks erreichen, wenn sie sensorisch überzeugen.
Und die ganzen Functional Drinks, Limonaden, Getränke mit Zusatznutzen, Low Carb oder Zero-Getränke, die ja zum Teil auch von Ihren Studierenden entwickelt werden?
Der Trend geht klar in Richtung Vielfalt und Fragmentierung. Statt einem neuen großen Produkt sehen wir viele Spezialitäten und wechselnde Präferenzen. Das bedeutet: kurze Innovationszyklen, schnelles Reagieren, viel Flexibilität.
Was bedeutet das die Forschung und Lehre?
Die Anforderungen sind heute ganz andere als noch vor 20 Jahren. Damals konnte man beispielsweise an der Alterungsstabilität oder der Trübung optimieren – das waren im Grunde kleinere Schritte. Heute müssen wir neue Hefen entwickeln oder ganz neue Prozesse etablieren, etwa alkoholfreie Fermentationen, die aromatisch überzeugen. Wir steigen tief in die Biochemie der Mikroorganismen ein und erforschen auch funktionale Inhaltsstoffe, die etwa natürliche Süße vermitteln können, ohne Zucker zu verwenden. Auch die Anlagen- und Prozesstechnik muss neu gedacht werden.
Ein neuer Gral ist noch nicht in Sicht?
Unsere Studierenden entwickeln eigene Getränke vom Konzept über die Produktion bis hin zur Vermarktung - Biere mit Weinzusatz, Kombuchas oder ein karbonisiertes, fermentiertes blaues Algengetränk. Solche Produkte bedienen die Nachfrage nach funktionalen, neuen Erlebnissen. Alkoholfreie, funktionale, fermentierte Getränke werden eine immer größere Rolle spielen. Weniger Zucker, weniger Alkohol, mehr Zusatznutzen – Vitamine, Ballaststoffe, Proteine. Getränke sind ideal, um solche Trends umzusetzen, weil sie sich leichter mit funktionalen Inhaltsstoffen kombinieren lassen als feste Lebensmittel. Wir arbeiten an Enzymen, an neuen Fermentationstechnologien, an Geschmack und Stabilität.
Viel Aufwand für welchen Ertrag? Wie hoch ist die Halbwertszeit solcher Getränke?
Ein Algengetränk könnte ein typisches Hype-Getränk werden: Ein paar Monate Interesse, dann etwas Neues. Diese schnellen Zyklen prägen den Markt zunehmend. Wir werden keine neuen Platzhirsche im Stil des klassischen Biers bekommen, sondern viele kleine Trends, die kommen und gehen. Diese Dynamik müssen die Unternehmen heute abbilden – in der Produktion und im Marketing.
Ist bei solchen kurzen Produktzyklen noch was verdient?
Wenn Sie es richtig machen, schon. Produktionsaufwand, Prozessvielfalt – all das ist beim Bier deutlich höher, aber der Markt honoriert das kaum noch. Das zeigt, wie stark Bier unter Preisdruck steht, während andere Getränke gleichzeitig boomen. Das macht die Lage für viele Brauereien sehr schwierig. Dass man mit alkoholfreien Produkten am Ende mehr Geld verdienen kann, haben ja auch die Großen mittlerweile verstanden. AB Inbev will schon bis 2030 ein Drittel seines Portfolios alkoholfrei gestalten…
Was in Relation zum Konsumverhalten womöglich schneller geht als gedacht. Allein in den ersten drei Monaten dieses Jahres hat die deutsche Brauwirtschaft 1,3 Millionen Hektoliter Bier verloren.
Bier war lange das Gesellschaftsgetränk schlechthin, manchmal fast Grundnahrungsmittel. Heute wird der Alkohol gesellschaftlich immer kritischer gesehen. Der Nimbus als alltägliches Getränk verschwindet, und Bier rückt eher in die Genussecke, in der Wein und Spirituosen schon länger sind.
Welche Konsequenzen hat das für das für Forschung und Lehre?
Unsere Ausbildung ist schon lange bioverfahrenstechnisch angelegt. Natürlich arbeiten wir am Brauprozess, aber immer mit dem Blick darauf, dass Gärung, enzymatische Umsetzung und verfahrenstechnische Prozesse auch für andere Getränke relevant sind. Jetzt erweitern wir das Portfolio: Wir integrieren Spirituosen, alkoholfreie Getränke, Wein – und vor allem funktionale Erfrischungsgetränke. Die Konsumenten trinken heute mehr, aber vielfältiger und in immer kürzeren Zyklen. Das müssen wir abbilden.
Viele Traditionshäuser werden diesen Kurs nicht mitgehen können.
Das steht zu befürchten. Wer sich nicht anpasst, wird vom Markt eingeholt. Häuser wie Krombacher, Bitburger oder Paulaner profilieren sich längst als Getränkehersteller. Sie entwickeln ständig neue Produkte, viele davon alkoholfrei oder hybrid. Bei vielen anderen traditionellen Familienbrauereien sehen wir große Anlagen, geringe Auslastung, energetische Ineffizienz, Preisdruck im Handel. Das ist wirtschaftlich ein Riesenproblem. Dazu kommt, dass viele über Jahrzehnte auf große Volumina ausgelegt wurden – Anlagen für 500.000 Hektoliter, aber aktuell laufen sie vielleicht mit einem Fünftel Auslastung. Wer nicht in Flexibilität investiert oder sein Portfolio breiter aufstellt, wird Probleme bekommen.
Wie wirken sich diese Entwicklungen auf die Anlagentechnik aus?
Die klassischen Anlagen, die für eine Sorte Bier auf Jahrzehnte ausgelegt waren, passen nicht mehr zur neuen Marktrealität. Heute brauchen wir modulare Systeme, die kleine Chargen, schnelle Produktwechsel und unterschiedliche Getränkearten ermöglichen. Hersteller wie Krones oder Ziemann arbeiten an solchen Konzepten. Precision Fermentation, alternative Proteinherstellung – all das spielt eine Rolle. Aber die große Flexibilität, dass man quasi auf Knopfdruck das Produkt wechseln kann, haben wir noch nicht erreicht. Daran müssen wir arbeiten.
Prof. Dr. Thomas Becker leitet den Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der Technischen Universität München in Weihenstephan. Er forscht unter anderem zu neuen Fermentationstechnologien, alkoholfreien Getränken, funktionalen Inhaltsstoffen und flexiblen Produktionsprozessen. Im Zentrum seiner Arbeit stehen Innovationen für die Brau- und Getränkebranche der Zukunft.
Interview: Toni Greim
