Spätestens seit einem Bericht von Stiftung Warentest fragen sich Brauer, wie lange das noch gut geht mit Gärungskohlensäure, die keine ist. Es wird höchste Zeit, sich an die Verordnung zu heranzuwagen und den dunklen Fleck des Reinheitsgebots zu entfernen.
„20 häufig verkaufte alkoholfreie untergärige Voll- und Schankbiere“ hatte Stiftung Warentest ins (geheime) Labor geschickt, fast alle bekamen in der am Ende mit 5% der Gesamtnote bewerteten Rubrik „Authentizität der Kohlensäure“ ein „Sehr gut“. Zwei Biere (Carlsberg und Corona) „unterliegen“, weil im Ausland gebraut, „in dieser Hinsicht keinen rechtlichen Vorgaben“. Nur ein alkoholfreies Bier fiel so richtig durch: ausgerechnet das Stralsunder „Störtebeker Frei-Bier“ – und zwar wegen eines „beträchtlichen Anteils an Fremdkohlensäure“ und entsprechend falscher Deklaration.
Zudem hieß es im Testbericht, man habe im Frei-Bier „fast ausschließlich fossile Fremdkohlensäure“ nachgewiesen, was dem deutschen Reinheitsgebot widerspreche. Und auch wenn die 350.000 hl große Nordmann-Brauerei sich schnell in Demut übte und Fehler „bei der Verwendung der Kohlensäure“ zugestand – es war halt schon passiert.
Schadenfreude kam beim Wettbewerb aber keine auf. Eher Erleichterung, dass der Kelch am eigenen Haus noch mal vorübergezogen war. Seit Jahren ist es ein offenes Geheimnis, dass vor allem bei kleineren Brauereien keine Kapazitäten bestehen, Gärungskohlensäure zu sammeln, zu reinigen und dann wieder dem Endprodukt Bier zuzuführen. Dabei schreibt die zum Juni 2021 in Kraft getretene „Lebensmittelzusatzstoff-Durchführungsverordnung“ (LMZDV) eben das exakt vor.
§3: Bei der Herstellung von Bier, das unter der Bezeichnung „nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut“ oder unter gleichsinnigen Angaben in den Verkehr gebracht wird, dürfen als Lebensmittelzusatzstoffe nur verwendet werden: 1. bei der Herstellung von Bier abgefangenes Kohlendioxid oder 2. Kohlendioxid und Stickstoff, wenn a). sie bis auf technisch unvermeidbare Mengen nicht in das Bier übergehen und b). durch die Verwendung keine Erhöhung des Kohlensäuregehalts des Bieres eintritt.
Jene Rückgewinnung allerdings ist aufwendig; die Kalkulation bemisst sich noch immer am gängigen Marktpreis für natürliche Kohlensäure (Anbieter u.a. Carbo), CO2 aus Biogasanlagen und solche aus der Düngemittelproduktion. Nach den mittlerweile fast schon chronischen CO2-Knappheiten der vergangenen Sommer schien es so, als seien kleinere Rückgewinnungs- und Reinigungsanlagen auch für Brauer in der Größenordnung 100.000 hl rentabel. Doch bei Preislagen je nach Effektivität von 500.000 bis 1,5 Mio Euro müssen die meisten Mittelständler passen. Hachenburger leistete sich eine solche Anlage (Hersteller: Wellmann) und bereitet so nach eigenen Angaben bis zu 500 Tonnen CO2 wieder auf. Und die Anderen?
Rückgewinnung? Zu teuer. Bislang jedenfalls.
Der bloße Fokus auf die Rentabilität von Rückgewinnungsanlagen könnte sich rächen. Unter Brauern gibt es nicht erst seit dem Störtebeker-Lapsus längst Stimmen, die eindringlich vor einem GAU in der öffentlichen Wahrnehmung warnen. Bislang verfährt ein Großteil der Branche nach dem Prinzip „Augen zu und durch“. Noch 2019 musste die Wettbewerbszentrale vor dem OLG München eine Niederlage einstecken, weil im Luxusbier Neuschwansteiner technische Kohlensäure eben nicht zweifelsfrei nachweisbar war. Unter Experten gelten die Ergebnisse von C14-Isotopenanalysen bei Bieren als schwer interpretierbar, da es an Referenzwerten fehlt (INSIDE 829); zudem sind in Randbereichen des Brauens (u.a. bei der Reinigung) technische Kohlensäuren erlaubt. CO2 aus Biogasanlagen wiederum lässt sich bisher kaum von Gärungskohlensäure aus der Bierherstellung unterscheiden. Doch eine tickende Bombe ist ein schlechtes Ruhekissen.
Da kleine und mittelständische Brauereien offenkundig keine eigenen CO2-Rückgewinnungsanlagen finanzieren können, kann nur eine Änderung der LMZDV-Vorschriften an (die lebensmittelrechtlich ohnehin zweifelhaft sind) helfen. Doch zögern maßgebliche Stellen noch, ähnlich wie beim Reinheitsgebot, auf europäischer Ebene ein Fass aufzumachen, das sich dann nicht wieder schließen lässt. Zusatzstoffrechte werden in der Regel in der EU harmonisiert; da könnte sich die deutsche Brauindustrie, so die Befürchtung, auch noch einen weitaus dickeren Klops einhandeln und das Reinheitsgebot per se gefährden.
Printartikel aus INSIDE 952
