DER GASTRO-FLÜSTERER SPRICHT TACHELES.
Kemal, du hast dir als Gastro-Flüsterer einen Namen gemacht. Ist das für dich eine Rolle – oder eine Mission?
Es ist beides. Ich bin seit 30 Jahren selbstständig in der Gastronomie, habe fast 200 Mitarbeitende in Hamburg. Während Corona haben mich viele Gastronomen um Hilfe gebeten – da habe ich angefangen, Videos zu machen. Ich wollte Mehrwert geben, Wissen teilen. Heute reisen wir mit einem Team durchs Land und drehen kostenlos Videos bei Gastronomen.
Wie hat sich dein Blick auf die Gastronomie in Deutschland in den letzten Jahren verändert?
Das Ökosystem hat nie wirklich gestimmt. Der Gast wollte noch nie viel fürs Essen zahlen. Das ist im Ausland anders. In Istanbul zahlen die Menschen mehr, obwohl sie wahrscheinlich nicht mal ein Drittel von uns verdienen.Corona hat das fragile System endgültig zum Einsturz gebracht. Mitarbeiter sind weg, Kosten explodieren. Jetzt überleben nur noch Konzepte, die wirklich funktionieren – und viele Gastronomen haben nie gelernt,richtig zu kalkulieren. Wir stehen am Scheideweg. Alle haben Panik.
Was bereitet dir Sorgen?
Sorgen macht mir, dass Gäste selbst sparen müssen. Sie kommen seltener, trinken weniger – das zweite Glas Wein wird nicht mehr bestellt, Wasser oft gar nicht. Boom erleben gerade Konzepte wie Döner oder Systemgastronomie mit Entertainment und günstigen Preisen. Die Mitte wird es schwer haben. Wer sich nicht klar positioniert, wird vom Markt aussortiert.
Wieso funktionieren Konzepte wie Döner oder Systemer gut?
Weil sie effizient sind! Terminalbestellung, wenig Personal, gutes Preis-Leistungs-Verhältnis. L’Osteria zum Beispiel – da bekommst du für 20 Euro ein Erlebnis. Aber das klassische „Herzlich willkommen zum Abendessen“, der leidenschaftliche Service am Gast, das wird immer seltener. Das tut mir in der Seele weh.
Welche Rolle spielen Getränke heute noch in der Gastronomie – wirtschaftlich und konzeptionell?
Sie haben eine Riesenrolle gespielt. Früher hat man vorgeglüht – selbst wenn man nur Essen gegangen ist, dann ging’s weiter in den Club, hat auch dort getrunken. Clubs sind heute tot. Heute wird nach Hause bestellt, die Getränke kommen aus dem eigenen Kühlschrank. Da kommst du viel günstiger weg. In den 90er oder 2000er Jahren wurde in der Gastronomie noch richtig gebechert. Und jetzt geht der Trend zu hausgemachten Limonaden, weniger Alkohol ...
Gibt es trotzdem noch Chancen für Getränkekonzepte?
Ja, aber es wird schwieriger. Die jungen Leute trinken weniger Alkohol, feiern anders. Wer heute ein Getränkekonzept aufbauen will, muss kreativ sein – und sich von der Masse abheben. Es braucht neue Ideen, neue Formate und vor allem: ein klares Konzept.
Siehst du gute Beispiele dafür in der Gastronomie?
In gehobenen Restaurants gibt es tolle Weinkarten, da wird viel investiert. Aber in der breiten Masse? Da ist wenig los. Die Kneipenkultur stirbt. Bier spielt kaum noch eine Rolle. Früher hatten wir sechs Zapfhähne – heute reichen ein oder zwei.
Kann der Getränkefachgroßhandel noch helfen?
Ja, aber nicht über den Preis. Der Händler muss den Gastronomen besser machen – mit Know-how, Schulungen, Menü-Engineering. Der Preis kommt dann von allein, wenn der Gastronom erfolgreich ist. Es geht um Partnerschaft, nicht um Rabattschlachten.
Du sprichst oft von einer drohenden Systematisierung. Ist die Vielfalt der Gastronomie in Gefahr?
Absolut. In Deutschland sind noch 70 % Individualgastronomie – in den USA sind es nur 30 %. Das wird sich auch bei uns verschieben. Die Vielfalt, wie wir sie kennen, wird es so nicht mehr geben. Es wird immer noch gute Einzelgastronomen geben – aber die breite Mitte wird verschwinden.
Als einer der ersten hast du dich offensiv für die 7% Mehrwertsteuer eingesetzt, die nächstes Jahr auf Speisen zurückkehren soll. Was muss die Politik noch tun?
Bürokratie abbauen! Ein Gastronom ist 16 Stunden pro Woche mit Papierkram beschäftigt. Digitalisierung, schnellere Fachkräfte-Zuwanderung, weniger Steuern auf Überstunden – das sind Themen, die angegangen werden müssen.
In den sozialen Medien folgen dir mittlerweile rund eine Million Menschen. Kannst du dich noch an deine Anfänge erinnern?
Klar, das war zu Beginn von Corona. Mein erstes Video hatte 7 Millionen Views. Dann kam die Internorga, die Leute haben mich plötzlich erkannt, wollten Selfies – ich dachte, ich bin Brad Pitt. Ich habe 1 Million Euro investiert, war am Limit. Aber dann kam der erste Sponsor. Heute bin ich der Gastro-Flüsterer – und das ist meine Berufung.
Wie viel Zeit investierst du heute in deine Inhalte?
Ich arbeite 75 Stunden pro Woche – die Hälfte für die Schule, die andere für Content. Wir produzieren zwei Dokus pro Woche, jede kostet 5.000 Euro netto. Ich bin Unternehmer, habe starke Sponsoren – sonst wäre das nicht machbar. Ich bin draußen unterwegs, um zu verstehen, was wirklich los ist. Denn dort schlägt der Puls der Branche.
Was funktioniert bei deinem Content besonders gut?
Schmerz funktioniert. Finanzamt, Fehler, die dich ruinieren – solche Themen. Aber auch Entertainment. Wichtig ist: Die ersten Sekunden müssen fesseln. Wir analysieren jedes Video, bauen es psychologisch auf. Das ist ein riesiger Apparat.
Was hat dich persönlich geprägt?
Mein Weg. Mit 20 den ersten Laden, heute 200 Mitarbeitende, Millionenumsätze. Ich war der jüngste Hyatt-Manager weltweit – aber Konzern war nichts für mich. Ich habe alles erlebt: Burnouts, Millionenverluste, aber auch Millionenreichweite. Ich spreche die Sprache der Gastronomen, weil ich selbst alles durchgemacht habe.
Was müssen junge Gastro-Unternehmer heute mitbringen?
Leidenschaft, Leidensfähigkeit, ein klares Konzept, Qualität, Teamfähigkeit – und Glück. Ohne das geht es nicht. Du musst für ein Produkt stehen, nicht für Frühstück, Mittag, Abend. Mittelmaß reicht nicht mehr.
Wenn du einen Wunsch frei hättest – was würdest du dir für die Gastronomie in Deutschland wünschen?
Mehr Respekt und Wertschätzung – von Politik und Gästen. Wir sind der soziale Klebstoff, das dritte Wohnzimmer. Wir machen gute Laune, sind der zweitgrößte private Arbeitgeber. Aber das Image fehlt. Das muss sich ändern.
Interview: Holger Messner
Kemal Üres(*1977) ist Unternehmer, Influencer und als „Gastro-Flüsterer“ eine der bekanntesten Stimmen der deutschen Gastronomie. Seine Karriere begann als jüngster Manager weltweit im Park Hyatt
Hotel Hamburg. Seit 30 Jahren prägt er mit eigenen Betrieben und rund 200 Mitarbeitenden die Hamburger Gastroszene. Mit seinen Videos, Workshops und seiner Gastroschule unterstützt er Gastronomen im gesamten deutschsprachigen Raum, kämpft für mehr Wertschätzung und bessere Rahmenbedingungen – und erreicht mit seinen Social-Media-Inhalten Millionen.
DIeser Text erschien erstmals in der Sonderausgabe INSIDE FUTURE 2025 #2 Ende Oktober 2025.
