Im Interview mit INSIDE FUTURE erklärt der Psychologe Paul Bremer, welche Rolle Krisenstimmung, Fitnesskultur und Sparmentalität für die Gastronomie spielen und weshalb Gastronomen heute mehr bieten müssen als
Bier und Haxe.
INSIDE FUTURE: Herr Bremer, können Sie uns die Konsumflaute in Deutschland und speziell in der Gastronomie aus einer psychologischen Perspektive erklären?
Paul Bremer: Die Menschen sind nach Corona nie in dem Ausmaß in die Ausgeh- und Feierkultur
zurückgekehrt wie zuvor. Viele klassische Anlässe haben sich ins Private verlagert. Außerdem sind Krieg, Klimawandel, Migration, Inflation, steigende Mieten, bürokratische Lähmung, marode Infrastruktur, politischer Streit und Attentate Teil der Realität. Viele haben das Gefühl, die Gesellschaft driftet auseinander. In diesem Klima wollen Menschen fit bleiben, sich selbst optimieren, flexibel bleiben. Und trinken in der Folge weniger.
Also ist weniger Alkohol eine direkte Reaktion auf diese Dauerkrisen?
Genau. Das berühmte zweite oder dritte Bier fällt weg. Manchmal auch das erste. Viele sagen in Studien: alkoholfrei nach dem Sport, Gaming statt Frühschoppen. Dadurch spart man Geld, legt Rücklagen an.
Heißt das, Menschen verzichten jetzt komplett auf Besuche in der Gastro?
Nein, die Sehnsucht nach Gemeinschaft und Erlebnissen ist groß. Aber die Gastronomie muss Erlebniswelten bieten. „Ich habe Bier, komm vorbei“ – das reicht nicht mehr. Gäste wollen Atmosphäre und Konzepte, in die sie eintauchen können.
Welche Rolle spielt das Bier dabei noch?
Es zählt die Biervielfalt. Mehrere Hellmarken, alkoholfrei in zwei, drei Varianten.
Das Konzept kann aber doch auch einfach sein. Stehausschänke funktionieren in München teils hervorragend.
Absolut. Das Spannungsfeld Tradition und Moderne ist entscheidend. In bayerischen Gasthöfen sehen wir alte Holzmöbel, aber hell und frisch aufgearbeitet. Auch urige Kneipen können Kult sein, wenn sie Atmosphäre entfalten. Ein moderner Stehausschank bietet Atmosphäre: schnell auf ein Bier, Austausch, Leichtigkeit. Und das ohne die Schwere des Stammtischs. Aber auch hier gilt: nicht nur eine Sorte, sondern Auswahl.
Welche Konzepte funktionieren also besonders gut in der Gastronomie?
Alles, was Seele und Originalität hat. Geschichten zu erzählen, ist attraktiv. Reine Funktionsargumente verlieren.
Bedeutet konkret?
Von „Kneipe mit Flippern und Spielen“ bis „Sitzen zwischen Gärtanks“. In Köln haben wir zum Beispiel eine Kneipe voller Spiele. Jeden Tag brechend voll, weil die Leute eintauchen. Da geht es nicht darum, ob man Bier, Spezi oder Wein bestellt, sondern um die Atmosphäre.
Erlebniswelten zu schaffen, das klingt teuer. Wie sollen Gastronomen das stemmen?
Das muss nicht teuer sein. Aus Sperrholz Möbel bauen, Wände von Freunden bemalen lassen, Retro-Objekte vom Flohmarkt holen. Hauptsache, es ist stimmig und passt zur Persönlichkeit des Wirts. Erlebnis heißt nicht Luxus, sondern Authentizität.
Welche Rolle spielt der GFGH dabei?
Eine sehr wichtige. Wer Gastronomen hilft, Atmosphären zu kreieren, schafft automatisch bessere Absatzchancen für seine Produkte. Ein Beispiel: ein Italiener in Köln, der seine Pasta offen produziert, dazu Birra-Moretti-Branding mit Lichtprojektion. Gäste tauchen in eine italienische Welt ein. Da fragt niemand nach Beck’s.
Was sind die aktuellen Biertrends in der Gastronomie?
Alles, was süffig, mild, frisch, flexibel ist, wächst. Helles, internationale Lager, alkoholfrei. Wo es bitter, schwer, komplex wird, entstehen Barrieren. Pils und Craftbier haben es schwer.
Viele Brauereien bieten bereits leichtere Biere an. Wie können sie sich darüber hinaus differenzieren?
Über die Marke. Es reicht nicht, nur Sorten zu bedienen. Jede Marke muss ihren Faszinationskern definieren. Wer das versteht, kann den Zeitgeist ansprechen.
Wo sehen Sie die größten Chancenfelder für die Zukunft?
In der Verbindung von Leichtigkeit und Seele. Leichte, flexible Formate, also kleinere Portionen, 0,33 statt 0,5, Spritz-Kultur, kombiniert mit originellen Erlebniswelten. Das wird in Zeiten permanenter Krisen wichtiger denn je.
Glauben Sie, dass der Alkoholkonsum je wieder steigen wird?
Nur, wenn sich die eingangs erwähnte kulturelle Großwetterlage ändert. Solange Krisen dominieren, bleibt Gesundheits- und Flexibilitätsbewusstsein hoch. Dennoch: Auch in einem schrumpfenden Markt lassen sich Marktanteile gewinnen, wenn man Alkohol leicht, offen und atmosphärisch inszeniert.
Interview: Jonathan Ederer
Paul Bremer betreut für das Rheingold Institut seit 2016 Kunden aus der Getränkebranche, seit 2023 ist er dort Mitglied der Geschäftsleitung. Er studierte Psychologie in Hamburg, Lissabon, Warschau und Bremen und seit Mai 2025 ist er ausgebildeter Biersommelier (Doemens).
DIeser Text erschien erstmals in der Sonderausgabe INSIDE FUTURE 2025 #2 Ende Oktober 2025.
